加必丹鸡

菜名 : 加必丹鸡

来源 : 娘惹传统菜肴

材料

1. 鸡 – 1kg (差不多一只)

2. 鲜辣椒 – 10条(中)

3. 辣椒干 – 20条(要辣就加)

4. 黄姜 – 1寸

5. 蓝姜 - 3片

6. 硬果壳(buah kerai) – 三到五粒 (可增加汁的浓度)

7. 香茅 – 两颗

8. 小红葱 – 300g/半斤

9. rempah香料粉 – 25g(2 tablespoon)

10. kaffir lime leaf - 20叶(10叶切丝，越细越好. 10叶整片)

11. 桂皮 – 1.5寸

12. 八角 – 两粒

13. 椰浆 – 100ml

14. 水 – 100ml

15. 盐 – 1 teaspoon

16. 糖 – 1 teaspoon

17. 酸柑汁 – 2 teaspoon

步骤

1. 将材料2，3，4，5，6，7，8，9，11，12掺在一起用搅拌机，搅碎

2. 加油,搅碎的香料和材料10炒至出油

3. 然后放鸡肉炒到肉变色(shrink a bit)

4. 放盐和糖

5. 放水后盖wok

6. 滚一下(要注意水份,多少汁自己控制)

7. 到了自己要的水份

8. 放椰浆后要滚一下

9. 加酸柑汁后马上关火

注意

1)鸡肉和蒜不能一起煮.对健康不好.

2)椰浆如果没有滚一下,煮的菜会臭酸.

3) 酸柑汁很重要.不能没有.

菜名:咖椰 (娘惹点品 – Nyonya Dessert)

Kaya (means rich in Bahasa Melayu)

 

来源 : 娘惹传统食品

 

材料

1．蛋 –一碗(250gm) – 打散后过滤，才不会粒状。

2．糖 – 200gm – 要过滤，才不会粒状。

3．椰浆 – 250gm

4．香叶 – 3-5 叶

 

步骤

1．  钢窝要够干。

2．  放糖煮至黄后关火。

3．  慢慢放50ml的水，一边放一边搅均。慢慢冷却至温。

4．  放进蛋和椰浆，再开小火，慢慢搅均。

5．  搅到一半时，再放香叶，继续搅均至糊状即可。

 

简述

煮咖椰的热度和时间的拿捏很重要。不同的过程会有不同的成果，所以需要经验。

我爸妈不知丢了多少失败的咖椰，得了多少经验，才有今天的手艺。嘻嘻!

这是一门易学难精的甜品。

 

一般市场售卖的咖椰都不是传统的咖椰。一些用炼奶代替椰浆，或用其他代替材料。有些也用特制的人造咖椰粉替代蛋，以降低成本。

为了让咖椰耐久，一般市场都有放防腐剂。为了让咖椰好看好吃，一般市场也放人造香料和色素，而省成本。有些甚至用过期或不好的鸡蛋，再加人造香料和色素掩盖。

一般买到的咖椰，再马来西亚，有两种。一个是没有香叶，另一个有香叶。有香叶的看起来比较青，但这些都只是生意手法。其实自己煮的咖椰，即使放香叶，颜色也不会青色的。香叶只是画龙点睛而已，有的话当然比较好，但可以不要。

 

Tips : 素食者可以用金瓜(pumpkin)替代蛋，较为健康。

 

可用咖椰做的甜品

1．  擦面包。咖椰和牛油是很好的拍档。

2．   

(example from www.oldtown.com.my)

3．  Pulut Tai Tai (一种娘惹糕。蓝色糯米糕 - 切成四方形。有一点点咸，配上甜咖椰可说是一大享受。)

4．  擦饼干(Jacobs Cream Cracker – 不甜带咸那种)

菜名: 印度咖哩鱼
Indian Curry Fish

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鱼 – 切段 – 一斤多(~700gm)
2．蒜 – 去皮洗净 – 三瓣
3．红辣椒 – 七条
4．小红葱 –去干外皮洗净 – 100gm
5．Baba咖哩香料粉(煮鱼用的) – 一小包(25gm)

(http://nyonyarecipe.blogspot.com/2008/08/blog-post_06.html)
6．咖哩叶 – 数十片(大概三小枝)
7．亚参 – 用一点热水泡 – 30gm
8．水 – 两碗(~500ml) – 可依个人口味
9．椰浆汁 – (~100gm) – 可依个人口味
10． 番茄 – 两粒 -可依个人口味
11． 洋角豆 – 十条 -可依个人口味
12． 大红葱 – 切块 – 两粒 -可依个人口味
13． 盐 – 一茶匙 – 可依个人口味
14． 糖 – 一茶匙 – 可依个人口味

步骤
1． 把材料2 到4 放进搅拌机里搅拌。
2． 把搅拌的材料，5 和 6炒至出油。
3． 把材料7和8放进煮沸。
4． 把材料 1，9 到12放进煮沸。
5． 最后放13和14调味。

简述
妈妈学煮咖哩鱼时，被批难吃。过后就自己研究出来这道菜。
当炒至出油，食物自然就会香。如果要更加美味的话，不要用搅拌机，用石槌(Lesung Tumbuk) 。

烧肉炒干辣椒

菜名: 烧肉炒干辣椒
Stir Fried Roasted Pork with Onion and Dried Chili

来源 : 妈妈“改良”自广东菜。广东式有放咸鱼。

材料
1．烧肉 – 切小条 – 大概半斤多(~300gm)
2．干辣椒 – 切小段 – 五条(大概而已)
3．蒜 – 切碎 – 两瓣
4．生抽 – 二汤匙
5．晒油 – 一茶匙
6．糖 – 一茶匙

步骤
1． 放少许油，把蒜和辣椒干放进镬里炒香。
2． 炒香后，放烧肉炒一下。
3． 放生抽，晒油和糖再炒至干香。

简述
广东式的炒法有放蚝油(一汤匙)和咸鱼(适量)，但是这两样都很咸，不喜欢咸的人可以不放。如果放这两样太咸，就要放多点糖。
烧肉的选择很重要。各个地方猪肉的味道都不同。
烧法不同。主要是要有油肉才会香。
每个品牌的生抽和晒油，每个也是不同。
材料的选择要依个人的口味。最重要的是，这道菜炒得越干就越香。

韭菜花炒豆干

菜名: 韭菜花炒豆干
Stir Fried “Tao Gua” “Ku Chai” Flower

来源 : 妈妈“改良”道地菜。

材料
1．韭菜花 – 只选嫩部，切条 – 半斤多(~350gm)
2．豆干 – 切块 – 两块(大概而已)
3．虾 – 大概四两(~200gm)
4．蒜 – 切碎 – 两瓣
5．盐 – 半茶匙

步骤
1． 放少许油，把豆干放进镬里煎一下捞起。
2． 如油太多，拿掉些再放蒜米和虾炒香。
3． 炒熟后，放点盐。
4． 把韭菜花放进炒一下。不可以太久。

简述
豆干品质要好，不然这道菜会差很多。品质好的豆干，口感佳，没有杂味，只有豆香。用的水质要好。
虾要大一点，要够甜才可以带出这道菜的精髓。如果有虾蛋的话会更加甜。
韭菜花要脆。韭菜花跟韭菜不一样，应该是亲戚。
蒜米泡要够香。
整道菜要够火候是这道菜的精髓。

这道菜的秘诀在于虾跟蒜的味道融合。虾不可以太小，不然味道会不一样。
蒜和盐提升了虾的鲜味，然后虾提升了豆干和韭菜花的味道。盐也有提升虾和豆干的作用。不够咸也不好吃。
单单吃韭菜花已很不错。如果韭菜花跟虾一起吃就更美味。
单单豆干本身也很美味，因为吸收了虾，蒜和咸的味道。
一道菜的材料，要达到平衡，互补和互相提味，就会很好吃。

菜名: 排骨王
Sweet & Sour Pork Rib

来源 : 妈妈“改良”道地菜。

材料
1．排骨 – 切块 – 一斤多(~700gm)
2．蒜 – 去皮洗净 – 五瓣(大概一粒)
3．晒油 – 一大匙
4．生抽 – 切碎 – 三大匙
5．麻油 – 一汤匙
6．盐 – 一茶匙
7．蚝油 – 一汤匙(不喜欢的话可以不放)
8．糖 – 二大匙
9．辣椒干 – 五条(依个人口味加减)
10． 水 – 大概200ml
11． 橘子(“ket la” in hokkien) – 搅汁– 六粒(依个人口味加减)

步骤
1． 把材料1 到9 放进镬里。
2． 煮大概两小时。视情况而定。煮到水少和软为止。
3． 放小火后，试味后才决定加多少橘子汁。

简述
一大匙等于一汤匙。一小匙等于一茶匙。
如果用气压镬会更好，但要减水，大概用100ml。

洋葱咖哩鸡

菜名: 洋葱咖哩鸡
Onion Curry Chicken

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鸡肉 – 切块 – 一只(大概一公斤)
2．大红葱 - 切丝，越薄越好 – 两粒 (拿来炸做油葱)
3．红辣椒– 十条
4．小红葱 – 去掉干的外层 – 二十粒
5．辣椒干 – 浸水 – 十条
6．姜 – 两片
7．黄姜 – 2cm3
8．Belacan – 半汤匙
9．香茅 – 切半后压裂 – 两枝
10． 亚参 – 浸滚水 – ~50gm
11． 水 – 300ml(跟浸亚参的水一起算)

步骤
1． 拿大红葱丝炸成油葱。
2． 把材料2到7放进搅拌机，和食油三汤匙一起搅碎。
3． 把以上搅碎的材料炒香。
4． 放鸡肉进再炒香。
5． 等鸡肉熟后，把亚参水，水和香茅放进。
6． 煮到汁浓些就可。
7． 把之前炸的油葱撒在上面。

简述
蒜跟鸡不好一起煮。两者相克。亚参的酸度，每个牌子都不一样。所以要自己衡量。