菜名: 印度咖哩鱼
Indian Curry Fish

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鱼 – 切段 – 一斤多(~700gm)
2．蒜 – 去皮洗净 – 三瓣
3．红辣椒 – 七条
4．小红葱 –去干外皮洗净 – 100gm
5．Baba咖哩香料粉(煮鱼用的) – 一小包(25gm)

(http://nyonyarecipe.blogspot.com/2008/08/blog-post_06.html)
6．咖哩叶 – 数十片(大概三小枝)
7．亚参 – 用一点热水泡 – 30gm
8．水 – 两碗(~500ml) – 可依个人口味
9．椰浆汁 – (~100gm) – 可依个人口味
10． 番茄 – 两粒 -可依个人口味
11． 洋角豆 – 十条 -可依个人口味
12． 大红葱 – 切块 – 两粒 -可依个人口味
13． 盐 – 一茶匙 – 可依个人口味
14． 糖 – 一茶匙 – 可依个人口味

步骤
1． 把材料2 到4 放进搅拌机里搅拌。
2． 把搅拌的材料，5 和 6炒至出油。
3． 把材料7和8放进煮沸。
4． 把材料 1，9 到12放进煮沸。
5． 最后放13和14调味。

简述
妈妈学煮咖哩鱼时，被批难吃。过后就自己研究出来这道菜。
当炒至出油，食物自然就会香。如果要更加美味的话，不要用搅拌机，用石槌(Lesung Tumbuk) 。

烧肉炒干辣椒

菜名: 烧肉炒干辣椒
Stir Fried Roasted Pork with Onion and Dried Chili

来源 : 妈妈“改良”自广东菜。广东式有放咸鱼。

材料
1．烧肉 – 切小条 – 大概半斤多(~300gm)
2．干辣椒 – 切小段 – 五条(大概而已)
3．蒜 – 切碎 – 两瓣
4．生抽 – 二汤匙
5．晒油 – 一茶匙
6．糖 – 一茶匙

步骤
1． 放少许油，把蒜和辣椒干放进镬里炒香。
2． 炒香后，放烧肉炒一下。
3． 放生抽，晒油和糖再炒至干香。

简述
广东式的炒法有放蚝油(一汤匙)和咸鱼(适量)，但是这两样都很咸，不喜欢咸的人可以不放。如果放这两样太咸，就要放多点糖。
烧肉的选择很重要。各个地方猪肉的味道都不同。
烧法不同。主要是要有油肉才会香。
每个品牌的生抽和晒油，每个也是不同。
材料的选择要依个人的口味。最重要的是，这道菜炒得越干就越香。

韭菜花炒豆干

菜名: 韭菜花炒豆干
Stir Fried “Tao Gua” “Ku Chai” Flower

来源 : 妈妈“改良”道地菜。

材料
1．韭菜花 – 只选嫩部，切条 – 半斤多(~350gm)
2．豆干 – 切块 – 两块(大概而已)
3．虾 – 大概四两(~200gm)
4．蒜 – 切碎 – 两瓣
5．盐 – 半茶匙

步骤
1． 放少许油，把豆干放进镬里煎一下捞起。
2． 如油太多，拿掉些再放蒜米和虾炒香。
3． 炒熟后，放点盐。
4． 把韭菜花放进炒一下。不可以太久。

简述
豆干品质要好，不然这道菜会差很多。品质好的豆干，口感佳，没有杂味，只有豆香。用的水质要好。
虾要大一点，要够甜才可以带出这道菜的精髓。如果有虾蛋的话会更加甜。
韭菜花要脆。韭菜花跟韭菜不一样，应该是亲戚。
蒜米泡要够香。
整道菜要够火候是这道菜的精髓。

这道菜的秘诀在于虾跟蒜的味道融合。虾不可以太小，不然味道会不一样。
蒜和盐提升了虾的鲜味，然后虾提升了豆干和韭菜花的味道。盐也有提升虾和豆干的作用。不够咸也不好吃。
单单吃韭菜花已很不错。如果韭菜花跟虾一起吃就更美味。
单单豆干本身也很美味，因为吸收了虾，蒜和咸的味道。
一道菜的材料，要达到平衡，互补和互相提味，就会很好吃。

洋葱咖哩鸡

菜名: 洋葱咖哩鸡
Onion Curry Chicken

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鸡肉 – 切块 – 一只(大概一公斤)
2．大红葱 - 切丝，越薄越好 – 两粒 (拿来炸做油葱)
3．红辣椒– 十条
4．小红葱 – 去掉干的外层 – 二十粒
5．辣椒干 – 浸水 – 十条
6．姜 – 两片
7．黄姜 – 2cm3
8．Belacan – 半汤匙
9．香茅 – 切半后压裂 – 两枝
10． 亚参 – 浸滚水 – ~50gm
11． 水 – 300ml(跟浸亚参的水一起算)

步骤
1． 拿大红葱丝炸成油葱。
2． 把材料2到7放进搅拌机，和食油三汤匙一起搅碎。
3． 把以上搅碎的材料炒香。
4． 放鸡肉进再炒香。
5． 等鸡肉熟后，把亚参水，水和香茅放进。
6． 煮到汁浓些就可。
7． 把之前炸的油葱撒在上面。

简述
蒜跟鸡不好一起煮。两者相克。亚参的酸度，每个牌子都不一样。所以要自己衡量。

鱼鳔汤 / 猪肚汤

菜名: 鱼鳔汤 / 猪肚汤
Fish Stomach Soup (actually it’s a biological device for fish to dive and float up)

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鱼鳔 – 浸水洗净 – 大概二十五克(25gm)
2．蘑菇 – 切半 – 一个罐头(重量不详，过后再记载)
3．草菇 – 切半 –一个罐头(重量不详，过后再记载)
4．红萝卜 – 切片 – 一条
5．胡椒粒 – 压裂，但不要碎。 – 二十粒
6．白果 – 去壳去膜 – 三十粒
7．马碲 – 洗净去皮 – 六粒
8．菜鸡肉 – 切块 – 一只(大概一斤 - ~600gm)
9．水 – 1000ml

步骤
1． 鸡肉切块后， 用滚水烫过一下捞起。
2． 煮水至沸腾，放进以上全部材料。- 如果鸡肉换猪肉，再放猪肚，就变成猪肚汤了。
3． 煮至少半小时。

简述
因为我大哥不吃猪肉和猪肚，所以把这两样拿出。就变成了这道汤。
胡椒粒压裂不要碎的原因是要把胡椒味带出，但又不要让食者吃到。

咖哩鸡

菜名: 咖哩鸡
Curry Chicken

来源 : 妈妈道地菜。

材料
1． 鸡 – 切块– 一只，大概一公斤(slightly more than 1kg)
2． 马铃薯 –去皮，一粒切四或半块 - 大概十两(~500gm)
3． 咖喱粉 – 一包(nett weight 25g)
4． 小红葱 – 二十粒
5． 老姜 – 两片
6． 硬果壳(buah kerai) – 三粒 (可增加汁的浓度)
7． 红辣椒 – 七条
8． 香茅 – 两颗
9． 香叶 – 洗净 - 三片(没有也可)
10． 椰浆 – 200gm
11． 水 – 800ml

步骤
1． 把食油三汤匙和材料4，5，6，7放进搅拌机，一起搅碎。
2． 把搅碎的料，材料3，8和9放进泡香至出油。避免弄到焦。
3． 放进鸡煮熟。
4． 把材料2和11放进再用慢火煮二十分钟。(二十分钟只是大概，只要看马铃薯熟的话就好了。)
5． 把椰浆，盐(适量)放进，再煮五分钟。

简述
当泡香至出油时，即代表到了适合的温度。但也要看用什么油。不同的油有不同的沸腾温度。

爸爸喜欢Baba牌子的咖哩粉。

咖哩粉的配料一直是各个牌子的商业秘密。因个人而异。

莲藕排骨炖汤

菜名: 莲藕排骨炖汤
Lotus Root Pork Rib Soup

来源 : 妈妈道地菜。

材料
1．排骨 – 用滚水烫一下即捞起– 大概十两(~500gm)
2．莲藕 –大概十两(~500gm)
3．干贝 – 两粒(大概直径)
4．红枣 – 用滚水泡二十分钟 – 十二粒
5．盐 – 一茶匙(适量)
6．水 – 1500ml

步骤
1． 把水煮滚后，把全部材料放进炖三小时。

简述
用什么镬，用什么厨具，用什么燃料，煮出来的味道都会不一样。
用普通镬，煮出来后，因为水滚动，比较软的材料会容易碎，卖相比较不好看。
用慢炖镬，煮出来后，如果搅拌太多，比较软的材料也会容易碎，卖相一样不好看。
用气压镬，煮出来，时间短，比较软的材料比较不容易碎，卖相比较好看。但是用不当的话，就比较危险。
用火炭煮的话，煮出来的味道会有火炭味。火炭味跟汤的味道会融合的很好，自然汤就会好喝。坏处就是厨房会很肮脏。

蛋炒虾四季豆

菜名: 蛋炒虾四季豆
Stir Fried lady’s finger with Prawn and Egg

来源 : 妈妈道地菜。

材料
1．四季豆 – 去一点尾，然后顺便去掉两旁的丝，以免破坏口感。斜切片– 大概五两(~250gm)
2．虾 – 去壳 - 120gm (可以没有)
3．蛋 – 全部打散 - 三粒
4．蒜 – 切碎 - 两片粒
5．盐 – 一茶匙(适量)

步骤
1． 放食油两汤匙，把蒜和虾放进油泡香。
2． 把四季豆放进炒到软。如喜欢脆，炒一下就可。
3． 放盐后搅均。
4． 打三粒蛋放进去，然后搅均。
注意 : 蛋不可以炒太熟。不然蛋就会太硬而且不香。
5． 煎至一点黄金色。火要大一点，才可外脆内软。

简述
这看似简单的菜，却很考功夫。蛋炒虾苦瓜反而比较容易，因为不用外脆内软。你敢挑战吗？

蛋炒虾苦瓜

菜名: 蛋炒虾苦瓜
Stir Fried Bitter Gourd with Prawn and Egg

来源 : 祖传道地菜。

材料
1．苦瓜 – 没有去皮，切一半后去籽，再切薄片 – 一条大概十两(~500gm)
2．虾 – 去壳 - 120gm
3．蛋 – 两粒
4．蒜 – 切碎 - 两片粒
5．盐 – 一茶匙

步骤
1． 放食油两汤匙，把蒜和虾放进油泡香。
2． 把苦瓜放进炒到软。如喜欢脆，炒一下就可。
3． 放盐后搅均。
4． 打两粒蛋放进去，然后搅均。
注意 : 蛋不可以炒太熟。不然蛋就会太硬而且不香。

简述这是一道我奶奶时常煮的菜。煮法跟奶奶一样。我爸爸非常喜欢的一道菜。

马铃薯猪扒

菜名: 马铃薯猪扒
Potato Pork Steak

来源 : 妈妈自创。灵感来自某处，属于海南菜，然后经过妈妈四十多年来的改良。一生中最常吃的一道菜。

材料
1．猪肉 – 切碎 – 半斤
2．蛋 – 一粒
3．面粉 – 一汤匙
4．大红葱 – 去掉干外层然后切丝 – 中型两颗
5．番茄 – 一粒切四片 -中型两粒
6．马铃薯 – 去皮后切片 – 中型五粒

步骤
1． 把材料1， 2 ，3，胡椒粉和盐搅均匀。
2． 镬加油至热后，把马铃薯片泡油一下捞起。
3． 不要把油倒掉，然后直接把搅好的肉碎拙成小肉丸放进，煎成金黄色。

1． 把所有肉丸捞起过油。
2． 不要把油倒掉，如嫌油太多就倒掉一点，然后直接把大红葱丝和番茄放进泡香。注意:不要加水先。
3． 放进马铃薯，肉丸和水。 水量因人而异。煮好的汁可以当汤喝，所以我家人通常放水多点。但太多水就会冲淡味道。

简述
猪肉可以鸡肉或素食料替代，或不加也可以。当我说“改良”，这个过程里是有故事的。我奶奶是很会烹饪的一位家庭主妇，而我爸爸的味觉从小到大都被“宠坏”的小孩。妈妈在生我大哥以前是对烹饪一窍不通的。但经过我爸爸一番又一番苛刻的批评，我妈妈也从一次又一次的失败中学习。过了一段长时间的磨练，造就了我妈妈引以为荣的十八班厨艺。我妈妈从来不出外打工，就只打我爸爸这一份工。妈妈也受很多这样批评的委屈。
从这一个经验，我领悟了一个道理，就是很会烹饪的妈妈，就会造就嘴挑的孩子。至少这个道理适合用于我们这个家族。
而这道菜，就是经过我爸爸，我，哥哥们和侄儿的嘴(如今多一个我儿子也是嘴挑的)，经年累月改良而成。

菜名: Bre-anda – 亚参咸鱼

菜名: Bre-anda – 亚参咸鱼
Asam jawa ikan masin

来源 : 祖传娘惹菜。起源不详。

材料

1．樟佬咸鱼 – 切片 – 煎成金黄色 – 10片

2．蒜 – 切片 – 2颗大型
3．大红洋葱 – 切块(切成6块，从蒂切下) – 2粒中型
4．红辣椒 – 切块(切成两条，再切小丝) – 2条中型
5．青辣椒 – 切块(切成两条，再切小丝) – 2条中型
6．亚参– 放热水把酸味提出 – 2汤匙
7．糖 – 少许
8．盐 – 少许
9．蛋 – 煎成蛋包 – 数量喜欢(optional – 可有可无)

步骤
1． 放食油，把咸鱼煎成金黄色，直到香味出来为止。如已煎成金黄色，就把咸鱼放进泡一下便可。目的只是要把咸鱼的味道进入油里。
2． 把咸鱼捞起过油后，把蒜，大葱和红青辣椒放进油泡香。
3． 把 Asam Jawa和水放进煮沸。如有蛋，这时放进。
4． 放糖和盐。依个人口味。

简述这是一道我奶奶传下来是娘惹菜。如今在市面上越来越少。可能每个家庭的bre-anda各有不同，但这是我从小吃到大的一道菜。