菜名: 印度咖哩鱼
Indian Curry Fish

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鱼 – 切段 – 一斤多(~700gm)
2．蒜 – 去皮洗净 – 三瓣
3．红辣椒 – 七条
4．小红葱 –去干外皮洗净 – 100gm
5．Baba咖哩香料粉(煮鱼用的) – 一小包(25gm)

(http://nyonyarecipe.blogspot.com/2008/08/blog-post_06.html)
6．咖哩叶 – 数十片(大概三小枝)
7．亚参 – 用一点热水泡 – 30gm
8．水 – 两碗(~500ml) – 可依个人口味
9．椰浆汁 – (~100gm) – 可依个人口味
10． 番茄 – 两粒 -可依个人口味
11． 洋角豆 – 十条 -可依个人口味
12． 大红葱 – 切块 – 两粒 -可依个人口味
13． 盐 – 一茶匙 – 可依个人口味
14． 糖 – 一茶匙 – 可依个人口味

步骤
1． 把材料2 到4 放进搅拌机里搅拌。
2． 把搅拌的材料，5 和 6炒至出油。
3． 把材料7和8放进煮沸。
4． 把材料 1，9 到12放进煮沸。
5． 最后放13和14调味。

简述
妈妈学煮咖哩鱼时，被批难吃。过后就自己研究出来这道菜。
当炒至出油，食物自然就会香。如果要更加美味的话，不要用搅拌机，用石槌(Lesung Tumbuk) 。

烧肉炒干辣椒

菜名: 烧肉炒干辣椒
Stir Fried Roasted Pork with Onion and Dried Chili

来源 : 妈妈“改良”自广东菜。广东式有放咸鱼。

材料
1．烧肉 – 切小条 – 大概半斤多(~300gm)
2．干辣椒 – 切小段 – 五条(大概而已)
3．蒜 – 切碎 – 两瓣
4．生抽 – 二汤匙
5．晒油 – 一茶匙
6．糖 – 一茶匙

步骤
1． 放少许油，把蒜和辣椒干放进镬里炒香。
2． 炒香后，放烧肉炒一下。
3． 放生抽，晒油和糖再炒至干香。

简述
广东式的炒法有放蚝油(一汤匙)和咸鱼(适量)，但是这两样都很咸，不喜欢咸的人可以不放。如果放这两样太咸，就要放多点糖。
烧肉的选择很重要。各个地方猪肉的味道都不同。
烧法不同。主要是要有油肉才会香。
每个品牌的生抽和晒油，每个也是不同。
材料的选择要依个人的口味。最重要的是，这道菜炒得越干就越香。

韭菜花炒豆干

菜名: 韭菜花炒豆干
Stir Fried “Tao Gua” “Ku Chai” Flower

来源 : 妈妈“改良”道地菜。

材料
1．韭菜花 – 只选嫩部，切条 – 半斤多(~350gm)
2．豆干 – 切块 – 两块(大概而已)
3．虾 – 大概四两(~200gm)
4．蒜 – 切碎 – 两瓣
5．盐 – 半茶匙

步骤
1． 放少许油，把豆干放进镬里煎一下捞起。
2． 如油太多，拿掉些再放蒜米和虾炒香。
3． 炒熟后，放点盐。
4． 把韭菜花放进炒一下。不可以太久。

简述
豆干品质要好，不然这道菜会差很多。品质好的豆干，口感佳，没有杂味，只有豆香。用的水质要好。
虾要大一点，要够甜才可以带出这道菜的精髓。如果有虾蛋的话会更加甜。
韭菜花要脆。韭菜花跟韭菜不一样，应该是亲戚。
蒜米泡要够香。
整道菜要够火候是这道菜的精髓。

这道菜的秘诀在于虾跟蒜的味道融合。虾不可以太小，不然味道会不一样。
蒜和盐提升了虾的鲜味，然后虾提升了豆干和韭菜花的味道。盐也有提升虾和豆干的作用。不够咸也不好吃。
单单吃韭菜花已很不错。如果韭菜花跟虾一起吃就更美味。
单单豆干本身也很美味，因为吸收了虾，蒜和咸的味道。
一道菜的材料，要达到平衡，互补和互相提味，就会很好吃。

菜名: 排骨王
Sweet & Sour Pork Rib

来源 : 妈妈“改良”道地菜。

材料
1．排骨 – 切块 – 一斤多(~700gm)
2．蒜 – 去皮洗净 – 五瓣(大概一粒)
3．晒油 – 一大匙
4．生抽 – 切碎 – 三大匙
5．麻油 – 一汤匙
6．盐 – 一茶匙
7．蚝油 – 一汤匙(不喜欢的话可以不放)
8．糖 – 二大匙
9．辣椒干 – 五条(依个人口味加减)
10． 水 – 大概200ml
11． 橘子(“ket la” in hokkien) – 搅汁– 六粒(依个人口味加减)

步骤
1． 把材料1 到9 放进镬里。
2． 煮大概两小时。视情况而定。煮到水少和软为止。
3． 放小火后，试味后才决定加多少橘子汁。

简述
一大匙等于一汤匙。一小匙等于一茶匙。
如果用气压镬会更好，但要减水，大概用100ml。

洋葱咖哩鸡

菜名: 洋葱咖哩鸡
Onion Curry Chicken

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鸡肉 – 切块 – 一只(大概一公斤)
2．大红葱 - 切丝，越薄越好 – 两粒 (拿来炸做油葱)
3．红辣椒– 十条
4．小红葱 – 去掉干的外层 – 二十粒
5．辣椒干 – 浸水 – 十条
6．姜 – 两片
7．黄姜 – 2cm3
8．Belacan – 半汤匙
9．香茅 – 切半后压裂 – 两枝
10． 亚参 – 浸滚水 – ~50gm
11． 水 – 300ml(跟浸亚参的水一起算)

步骤
1． 拿大红葱丝炸成油葱。
2． 把材料2到7放进搅拌机，和食油三汤匙一起搅碎。
3． 把以上搅碎的材料炒香。
4． 放鸡肉进再炒香。
5． 等鸡肉熟后，把亚参水，水和香茅放进。
6． 煮到汁浓些就可。
7． 把之前炸的油葱撒在上面。

简述
蒜跟鸡不好一起煮。两者相克。亚参的酸度，每个牌子都不一样。所以要自己衡量。

鱼鳔汤 / 猪肚汤

菜名: 鱼鳔汤 / 猪肚汤
Fish Stomach Soup (actually it’s a biological device for fish to dive and float up)

来源 : 妈妈自创。

材料
1．鱼鳔 – 浸水洗净 – 大概二十五克(25gm)
2．蘑菇 – 切半 – 一个罐头(重量不详，过后再记载)
3．草菇 – 切半 –一个罐头(重量不详，过后再记载)
4．红萝卜 – 切片 – 一条
5．胡椒粒 – 压裂，但不要碎。 – 二十粒
6．白果 – 去壳去膜 – 三十粒
7．马碲 – 洗净去皮 – 六粒
8．菜鸡肉 – 切块 – 一只(大概一斤 - ~600gm)
9．水 – 1000ml

步骤
1． 鸡肉切块后， 用滚水烫过一下捞起。
2． 煮水至沸腾，放进以上全部材料。- 如果鸡肉换猪肉，再放猪肚，就变成猪肚汤了。
3． 煮至少半小时。

简述
因为我大哥不吃猪肉和猪肚，所以把这两样拿出。就变成了这道汤。
胡椒粒压裂不要碎的原因是要把胡椒味带出，但又不要让食者吃到。

菜的处理

菜要香甜，可用人造醋来浸泡二十分钟，然后再浸泡清水一下，才拿来炒。而且菜不会苦涩。信不信由你。

虾米炒包菜(高丽菜)

菜名: 虾米炒包菜(高丽菜)
Stired Fried Cabbage with Dried Shrimp

来源 : 妈妈道地菜。爸爸最喜欢的一道菜。

材料
1．高丽菜 – 切丝条 – 半粒，大概半公斤(500gm)
2．虾米 (晒干的小虾) – 去壳(以增加口感)，大概一两多(~60gm)
3．蒜 – 切碎 – 两片瓣
4．盐 – 一茶匙(适量)

步骤
1． 放食油三汤匙，材料2和3放进炒香。
2． 炒到蒜米开始变黄，就要赶快把菜和盐放进炒。
3． 炒到菜变软。注意 : 不可以加水。菜本身受热会出水。

简述这也是经过我们家族经年累月”改良”而成的一道菜。也是最简单的一道。

咖哩鸡

菜名: 咖哩鸡
Curry Chicken

来源 : 妈妈道地菜。

材料
1． 鸡 – 切块– 一只，大概一公斤(slightly more than 1kg)
2． 马铃薯 –去皮，一粒切四或半块 - 大概十两(~500gm)
3． 咖喱粉 – 一包(nett weight 25g)
4． 小红葱 – 二十粒
5． 老姜 – 两片
6． 硬果壳(buah kerai) – 三粒 (可增加汁的浓度)
7． 红辣椒 – 七条
8． 香茅 – 两颗
9． 香叶 – 洗净 - 三片(没有也可)
10． 椰浆 – 200gm
11． 水 – 800ml

步骤
1． 把食油三汤匙和材料4，5，6，7放进搅拌机，一起搅碎。
2． 把搅碎的料，材料3，8和9放进泡香至出油。避免弄到焦。
3． 放进鸡煮熟。
4． 把材料2和11放进再用慢火煮二十分钟。(二十分钟只是大概，只要看马铃薯熟的话就好了。)
5． 把椰浆，盐(适量)放进，再煮五分钟。

简述
当泡香至出油时，即代表到了适合的温度。但也要看用什么油。不同的油有不同的沸腾温度。

爸爸喜欢Baba牌子的咖哩粉。

咖哩粉的配料一直是各个牌子的商业秘密。因个人而异。

莲藕排骨炖汤

菜名: 莲藕排骨炖汤
Lotus Root Pork Rib Soup

来源 : 妈妈道地菜。

材料
1．排骨 – 用滚水烫一下即捞起– 大概十两(~500gm)
2．莲藕 –大概十两(~500gm)
3．干贝 – 两粒(大概直径)
4．红枣 – 用滚水泡二十分钟 – 十二粒
5．盐 – 一茶匙(适量)
6．水 – 1500ml

步骤
1． 把水煮滚后，把全部材料放进炖三小时。

简述
用什么镬，用什么厨具，用什么燃料，煮出来的味道都会不一样。
用普通镬，煮出来后，因为水滚动，比较软的材料会容易碎，卖相比较不好看。
用慢炖镬，煮出来后，如果搅拌太多，比较软的材料也会容易碎，卖相一样不好看。
用气压镬，煮出来，时间短，比较软的材料比较不容易碎，卖相比较好看。但是用不当的话，就比较危险。
用火炭煮的话，煮出来的味道会有火炭味。火炭味跟汤的味道会融合的很好，自然汤就会好喝。坏处就是厨房会很肮脏。

蛋炒虾四季豆

菜名: 蛋炒虾四季豆
Stir Fried lady’s finger with Prawn and Egg

来源 : 妈妈道地菜。

材料
1．四季豆 – 去一点尾，然后顺便去掉两旁的丝，以免破坏口感。斜切片– 大概五两(~250gm)
2．虾 – 去壳 - 120gm (可以没有)
3．蛋 – 全部打散 - 三粒
4．蒜 – 切碎 - 两片粒
5．盐 – 一茶匙(适量)

步骤
1． 放食油两汤匙，把蒜和虾放进油泡香。
2． 把四季豆放进炒到软。如喜欢脆，炒一下就可。
3． 放盐后搅均。
4． 打三粒蛋放进去，然后搅均。
注意 : 蛋不可以炒太熟。不然蛋就会太硬而且不香。
5． 煎至一点黄金色。火要大一点，才可外脆内软。

简述
这看似简单的菜，却很考功夫。蛋炒虾苦瓜反而比较容易，因为不用外脆内软。你敢挑战吗？

蛋炒虾苦瓜

菜名: 蛋炒虾苦瓜
Stir Fried Bitter Gourd with Prawn and Egg

来源 : 祖传道地菜。

材料
1．苦瓜 – 没有去皮，切一半后去籽，再切薄片 – 一条大概十两(~500gm)
2．虾 – 去壳 - 120gm
3．蛋 – 两粒
4．蒜 – 切碎 - 两片粒
5．盐 – 一茶匙

步骤
1． 放食油两汤匙，把蒜和虾放进油泡香。
2． 把苦瓜放进炒到软。如喜欢脆，炒一下就可。
3． 放盐后搅均。
4． 打两粒蛋放进去，然后搅均。
注意 : 蛋不可以炒太熟。不然蛋就会太硬而且不香。

简述这是一道我奶奶时常煮的菜。煮法跟奶奶一样。我爸爸非常喜欢的一道菜。

念四句

念四句(in penang hokkien) – greeting poem passed down from mouth to mouth and from generation to generation

红枣 年年好 (ang cho ni ni ho) – Good luck every year
龙眼 好尾景 (leng gheng ho boi keng) – Good ending in life
红龟 买园丘 (ang ku be hui khu) – Buy land estate because of prospering
红圆 大赚钱 (ang iyi tua tan ji) – Earn a lot of money
发糕 发家伙 (huat gui huat ke hui) – Your asset growing

番茄鸡

菜名 : 番茄鸡

Tomato Curry Chicken

来源 : 我大姑姑。来历不明。

材料 :
1． 番茄 -一粒切四片 -中型6粒
2． 小红葱 - 去掉干外层– 20颗
3． 红辣椒 –中型15条
4． 香茅 – 2 颗/枝
5． 鸡 – 切块 – 1只/1斤

步骤 :
1． 把2，3和4用搅拌机，搅碎。
2． 镬加3汤匙油至热后，把搅碎的香料泡香，炒至出油。
3． 加5至热。
4． 加1，以慢火煮到番茄散掉。注意 : 不可加水。
5． 加盐适量。

简述 :
一年清明节时，我大姑姑有次煮了这道菜，让每个人都大快耳朵。

家族的一些历史

我奶奶的一些历史
她喜欢喝南洋黑咖啡。她可以一个大水壶泡淡淡的咖啡O，不加糖，喝一整天而一滴白开水都不沾。我两个姑姑，即爸爸的大姐和二姐，也跟着她这样一直到现在(至西历2008年为止)。
她平时喜欢穿沙龙(sarong)。每天午餐后沉迷玩四色牌(赌博的一种)。赢钱时，当天就有好的一餐吃。脸上也多点笑容。输钱时，就吃“简单”的一餐。那时脸黑脸臭，如果吵她，可能还会被骂或被打一顿。所以我爸爸最痛恨赌博，从小就禁止我们兄弟赌博。只要我们不是沉迷或赌钱，他还可以接受。
我奶奶终年七十三岁，西历一九七五年逝世。那时我才两岁。她经历了第一和第二世界大战的残酷。

我外婆的一些历史
我外婆属蛇。
第二世界大战令我想起我妈妈述说的一些故事。很多是我外婆向我妈妈口述的。
当我婆婆怀着我妈妈时，刚好身处第二世界当中。当时住在拿督公桥(相公园)。有一次，当地被日本轰炸时，我婆婆还身怀六甲就从屋子里逃出来，躲在椰树下。当时有个人踏着脚车经过，头被炸掉了，身体和脚车还继续向前走动。
女孩子都要打扮成男孩子，不然随时会被日本军拉去强奸，然后可能被虐杀。被杀还好，不死的话就会受尽精神折磨。而且都鼓励女孩子，看到还好的男孩子就坐上那个人的脚车，就当作嫁给他了。可以想象得到，当时女孩子被日本军奸虐杀的忧虑是多么的恐怖。

我外公的一些历史
我外公属羊。大我外婆十岁。
我外公本来是很健壮的一个人。过后被日本军拉去审问。回来后就一直身负严重内伤，一直恢复不来，而且不能工作养家。那时我外婆只好一个人工作养家。后来道听途说，说鸦片能治病。后来就上瘾了，真是雪上加霜。毒瘾发作时，还好家里空无一物，没东西变卖。只是还好没变卖子女妻儿。只是没钱拿回养家。即使惹上毒瘾，我外公也从来没有打骂儿女。
有次外公带我妈妈和弟弟们去逛街时，刚好毒瘾发作，不管三七二十一，带一班小孩去烟馆。当时妈妈还小不懂事，还跟外婆描述当时外公在烟馆的情形。大概是这样:“爸爸带我们去一个地方，睡着拿着一枝管子”当时还拍了张照片。至今我妈妈还收着。

我妈妈的一些历史
我妈妈自从五岁开始就身负重任，断断续续帮外婆养五个弟弟，而我外婆得每天外出工作养家。
以前都是在自己家园里养家畜，有鸡有猪。有次猪养大了，要卖给人。因伺养了一段时间，妈妈和她弟弟小孩子们对猪有了感情而舍不得，就一起把猪藏起来。后来被发现了，还是得把猪卖掉。
以前米都很珍贵，所以饭是大日子才可吃到的东西。猪肉和鸡肉也更加珍贵。一天的早午晚餐，都是稀粥水，不会有饭。我问过妈妈，稀粥水到底有多少饭在里面，她说大概只有少过十巴仙的米，其余都是水。
经济好的话就有豆干，豆芽，菜或一些便宜的小鱼。有时只有番薯吃。经济不好时就只有粥水加盐或生抽。我妈妈凌晨一大早就起身，煮水，买菜，打扫屋子，洗衣，照顾弟弟们的起居饮食。

马铃薯猪扒

菜名: 马铃薯猪扒
Potato Pork Steak

来源 : 妈妈自创。灵感来自某处，属于海南菜，然后经过妈妈四十多年来的改良。一生中最常吃的一道菜。

材料
1．猪肉 – 切碎 – 半斤
2．蛋 – 一粒
3．面粉 – 一汤匙
4．大红葱 – 去掉干外层然后切丝 – 中型两颗
5．番茄 – 一粒切四片 -中型两粒
6．马铃薯 – 去皮后切片 – 中型五粒

步骤
1． 把材料1， 2 ，3，胡椒粉和盐搅均匀。
2． 镬加油至热后，把马铃薯片泡油一下捞起。
3． 不要把油倒掉，然后直接把搅好的肉碎拙成小肉丸放进，煎成金黄色。

1． 把所有肉丸捞起过油。
2． 不要把油倒掉，如嫌油太多就倒掉一点，然后直接把大红葱丝和番茄放进泡香。注意:不要加水先。
3． 放进马铃薯，肉丸和水。 水量因人而异。煮好的汁可以当汤喝，所以我家人通常放水多点。但太多水就会冲淡味道。

简述
猪肉可以鸡肉或素食料替代，或不加也可以。当我说“改良”，这个过程里是有故事的。我奶奶是很会烹饪的一位家庭主妇，而我爸爸的味觉从小到大都被“宠坏”的小孩。妈妈在生我大哥以前是对烹饪一窍不通的。但经过我爸爸一番又一番苛刻的批评，我妈妈也从一次又一次的失败中学习。过了一段长时间的磨练，造就了我妈妈引以为荣的十八班厨艺。我妈妈从来不出外打工，就只打我爸爸这一份工。妈妈也受很多这样批评的委屈。
从这一个经验，我领悟了一个道理，就是很会烹饪的妈妈，就会造就嘴挑的孩子。至少这个道理适合用于我们这个家族。
而这道菜，就是经过我爸爸，我，哥哥们和侄儿的嘴(如今多一个我儿子也是嘴挑的)，经年累月改良而成。

洋葱的种类

在马来西亚，一般菜市都有大洋葱和小洋葱。两种都是红色的外表。一般西式烹饪都是用大白葱。三者味道，香味和口感都不同。大白葱味道香甜但是比较淡，呛鼻程度不一。大红洋葱呛鼻程度最大，也最辛辣，甜度位于大白葱和小红洋葱。小红洋葱没那么呛鼻，味道最甜但不辛辣。相比白葱和红葱，白葱最不辛辣，最不甜。

调味的原则 - 酸

酸的材料要用糖来平衡。酸的材料有时比较酸，有时比较不酸。
比较酸时，加多些。
比较不酸时，加少些。
如食客喜欢酸，就加少些。
如食客不喜欢酸，就加多些。这些都要以自己的经验来判断。

菜名: Bre-anda – 亚参咸鱼

菜名: Bre-anda – 亚参咸鱼
Asam jawa ikan masin

来源 : 祖传娘惹菜。起源不详。

材料

1．樟佬咸鱼 – 切片 – 煎成金黄色 – 10片

2．蒜 – 切片 – 2颗大型
3．大红洋葱 – 切块(切成6块，从蒂切下) – 2粒中型
4．红辣椒 – 切块(切成两条，再切小丝) – 2条中型
5．青辣椒 – 切块(切成两条，再切小丝) – 2条中型
6．亚参– 放热水把酸味提出 – 2汤匙
7．糖 – 少许
8．盐 – 少许
9．蛋 – 煎成蛋包 – 数量喜欢(optional – 可有可无)

步骤
1． 放食油，把咸鱼煎成金黄色，直到香味出来为止。如已煎成金黄色，就把咸鱼放进泡一下便可。目的只是要把咸鱼的味道进入油里。
2． 把咸鱼捞起过油后，把蒜，大葱和红青辣椒放进油泡香。
3． 把 Asam Jawa和水放进煮沸。如有蛋，这时放进。
4． 放糖和盐。依个人口味。

简述这是一道我奶奶传下来是娘惹菜。如今在市面上越来越少。可能每个家庭的bre-anda各有不同，但这是我从小吃到大的一道菜。